En un rincón del taller de swelzor, el tiempo se detiene para permitir que las bacterias trabajen. Tomé Gomes lidera un proceso de fermentación controlada que nos permite ofrecer sabores que no se pueden comprar. Es nuestra “despensa viva”, donde transformamos excedentes de temporada en tesoros gastronómicos de alta complejidad ácida y umami.
El Laboratorio de la R. do Segeiro
Nuestros cinco especialistas monitorizan diariamente los procesos biológicos de tres pilares fundamentales:
- Masa Madre de Cultivo Propio: Nuestra base de panadería tiene más de cinco años de vida. Se alimenta con harinas de molino de piedra de Évora, logrando una corteza crujiente y una miga con la acidez justa para limpiar el paladar.
- Vinagres de Autor: Elaboramos nuestros propios vinagres a partir de vinos del Alentejo que han alcanzado su madurez máxima. Los aromatizamos con hierbas silvestres recogidas en los alrededores de la ciudad.
- Lactofermentación de Vegetales: Zanahorias, coliflores y rábanos se sumergen en salmueras controladas, desarrollando texturas crujientes y notas efervescentes que aportan frescura a nuestros platos más contundentes.
Ciclos de Maduración Activa
| Elemento | Tiempo de Reposo | Resultado Sensorial |
| Pan de Hogaza | 48 horas de fermentación | Alveolado irregular, aroma a cereal tostado |
| Garum de Bellota | 6 meses de fermentación | Potenciador de sabor, umami profundo de bosque |
| Encurtidos en Sal | 3 – 5 semanas | Acidez vibrante, textura firme |