En el número 17A de la R. do Segeiro, el fuego no es solo una fuente de calor, es un ingrediente dinámico. Tomé Gomes ha recuperado la técnica del asado ancestral del Alentejo, adaptándola con un rigor técnico contemporáneo. Controlar la brasa es controlar el tiempo, y en swelzor utilizamos maderas locales que aportan un perfil aromático único a cada pieza de carne y verdura.

La Gestión del Combustible Orgánico

No todas las maderas arden igual ni cuentan la misma historia. Nuestros cinco expertos seleccionan maderas duras de la región de Évora para crear diferentes “zonas de choque térmico” en la parrilla:

• Leña de Encina (Holm Oak): Es la columna vertebral de nuestro fuego. Proporciona una brasa duradera y un calor constante, ideal para las cocciones prolongadas de cortes de cerdo alentejano.
• Sarmientos de Vid: Los utilizamos en el último minuto para aportar un aroma sutil y frutal a los pescados de la costa cercana.
• Madera de Olivo: Aporta un humo denso y herbáceo, perfecto para sellar vegetales de raíz que requieren una costra caramelizada.

Tabla de Interacción Térmica

Técnica	Temperatura Estimada	Objetivo Gastronómico
Sellado Directo	Alta (Contacto breve)	Reacción de Maillard intensa, jugosidad interna
Resposo en Altura	Media-Baja (Calor radiante)	Relajación de fibras musculares, ternura absoluta
Ahumado Pasivo	Baja (Flujo de aire)	Infusión de notas amaderadas sin cocción agresiva

“El fuego es un lenguaje. Si hablas demasiado alto, quemas la historia; si hablas demasiado bajo, el sabor se pierde en el silencio.” — Tomé Gomes.